Sos z kaczki | lepsze domy i ogrody

Składniki

• 2 udka z kaczki domowej
• 2 tuszki domowe kaczki
• 1 łyżka oliwy z oliwek
• 1 marchewka
• 1 seler
• 2 cebule
• 2 gałązki świeżego tymianku
• 2 liście laurowe
• 8 pieprzu
• 1 ziele angielskie
• 1 goździk
• ¼ szklanki koniaku
• 1 szklanka wytrawnego białego wina
• ½ szklanki słodkiego wina muskatowego (Beaumes de Venise to dobry wybór)
• 8 szklanek bulionu drobnoziarnistego lub bulion drobiowy o niskiej zawartości sodu
• 2 łyżki wytrawnego białego wina

Kierunki

• Krok 1

  Usuń skórę z nóg; odrzucić skórę. Wytnij mięso z kości, rezerwując mięso. Przytnij nadmiar tłuszczu z tusz kaczych. Za pomocą tasaka do mięsa posiekaj tusze na małe kawałki. (To odsłania szpik kości, pozwalając mu wzbogacić sos.)

• Krok 2

  Umieść kawałki kości w płytkiej patelni do pieczenia. Piecz w piekarniku o temperaturze 500 stopni F przez 20–30 minut lub do całkowitego zrumienienia, ale nie przypalonego. Od czasu do czasu obracaj kości, aby zapewnić równomierne brązowienie.

• Krok 3

  Podczas pieczenia kości pokrój mięso nóg na małe kawałki. W 8-kwartowym holenderskim piekarniku rozgrzej oliwę z oliwek na średnim ogniu. Dodaj kawałki mięsa i gotuj, aż będą gotowe i całkiem brązowe; spuścić nadmiar oleju.

• Krok 4

  Obierz warzywa. Pokrój warzywa na średnie kawałki. Dodaj warzywa, zioła i przyprawy do mięsa. Dodaj koniak. Doprowadzić do wrzenia. Odtłuszcz patelnię, zeskrobując wszystkie kawałki brązu z dna garnka. Dodaj 1 szklankę wytrawnego wina i wina muskatowego. Wróć do wrzenia. Gotować przez 10 minut.

• Krok 5

  Dodaj kości i rosół z kurczaka. Wróć do wrzenia. Zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu, bez przykrycia, przez 4 godziny, usuwając wszelkie szumowiny pojawiające się na powierzchni sosu. Ustaw cienkie druciane sito nad miską. Przelej gorący bulion przez sito. Wyrzuć warzywa, kości i przyprawy. Za pomocą dużej metalowej łyżki zetrzyj tłuszcz, który unosi się do góry. Zmierz ilość towaru. Przykryć i przechowywać w lodówce przez co najmniej 6 godzin. Następnie użyj łyżki, aby usunąć tłuszcz, który zestala się na powierzchni bulionu.

• Krok 6

  W średnim rondlu dodaj wywar z kaczki. (Szeroki, niski, ciężki rondel działa najlepiej do zmniejszania ilości płynów, ale wystarczy dowolny rozmiar.) Doprowadzić do wrzenia. Gotuj, aż zapas wyniesie 1/3 oryginalnej ilości. (W ten sposób powstanie sos o średniej treści. Sos można jeszcze bardziej zmniejszyć, jeśli pożądany jest bardziej intensywny smak.) Dopraw do smaku solą i 2 łyżkami wina. (Wino rozjaśnia smak sosu.)