Spisu treści:
Najlepszym przyjacielem i najważniejszym przyrządem kucharza jest ostry nóż. Możesz tego nie zauważyć, ale gdy twoje noże powoli stają się matowe, zwiększa się ilość czasu spędzanego na cięciu i siekaniu. Większość wypadków kuchennych ma związek z nożami, a tępi noże są zwykle winowajcami. Tępe noże muszą być zmuszone do działania, a gdy są zmuszone, mają tendencję do poślizgnięcia się.
Najważniejszą rzeczą, jaką możesz zrobić, aby zapewnić bezpieczeństwo za pomocą noży, jest zakup dobrych noży. Dobry nóż jest ciężki i dobrze wyważony w porównaniu do cienkiego noża, który może łatwo zginać się lub pękać. Źle skonstruowane noże również mają trudności z utrzymaniem przewagi i z czasem mogą się wypaczać. Dobry, kuty (nie wytłoczony) nóż o wysokiej zawartości węgla i wyprofilowany uchwyt będzie trwał wiecznie, jeśli będzie odpowiednio pielęgnowany.
Na pokładzie
Zawsze używaj deski do krojenia. Blaty kuchenne i noże nie były dla siebie przeznaczone, a użycie noża na blacie zachęca do poślizgnięcia się. Twarde tworzywo sztuczne i marmur są lepsze do obróbki ciasta, a nie siekania i krojenia. Twardsze deski szybko stępiają nóż i powodują, że łatwiej się ślizga. Inną kwestią do rozważenia jest sposób trzymania żywności, która ma zostać pocięta. Pamiętaj, że najlepszymi wskazówkami są opuszki palców: lekko zwiń je, z kciukiem schowanym pod spodem, aby nie przeszkadzały ostrzu.
Keeping It Sharp
Dzięki odpowiednim nożom i właściwej powierzchni masz dwie trzecie drogi do bezpieczeństwa noża. Teraz musisz zachować ostrość noży. Ściernice ustawione na najlepszej krawędzi, ale niewielu z nas ma ściernice diamentowe na blacie kuchennym. Istnieje jednak wiele innych narzędzi, takich jak stale, osełki i temperówki do rąk, które pozwalają zachować ostrość noży.
Stal i kamień
Wiele zestawów noży zawiera stal, długi pręt do ostrzenia. Nie polegaj wyłącznie na stali do ostrzenia noży. Powinien być używany do szybkiego rehonowania. Nadmierne użycie stali spowoduje fałdowanie lub kruszenie krawędzi noża. Stale wymagają trochę dodatkowych umiejętności do pracy. Aby użyć stali, trzymaj ją w jednej ręce nożem w drugiej ręce pod kątem 20 stopni względem stali. Narysuj ostrze noża nad stalą, zaczynając od podstawy ostrza i pracując do czubka ruchem krojącym, który przechodzi jednocześnie w dół i w dół. Stosując tylko niewielki nacisk, używaj ostrożnych, równomiernych ruchów, jakbyś obierał marchewkę.
Kamień do ostrzenia lub kamień osełkowy wykonuje takie same ruchy, jak opisano dla stali. Zamocuj kamień bezpiecznie na blacie i obiema rękami delikatnie dociśnij nóż do kamienia. Zaczynając od podstawy noża, narysuj krawędź ostrza wzdłuż kamienia pracującego na czubku, wykonując ruch krojenia. Kamienie do ostrzenia należy smarować olejem mineralnym spożywczym. Inne oleje mogą zepsuć kamień.
Temperówki ręczne
Ostrzałki ręczne i elektryczne znacznie się poprawiły i na rynku dostępnych jest wiele przyjaznych dla użytkownika. Ponieważ temperówki różnią się drastycznie, należy postępować zgodnie z instrukcją obsługi do litery. Niezależnie od tego, jak go pokroisz, dobre bezpieczeństwo noża pomoże ci utrzymać się w kuchni nad niebezpieczeństwem.
