Spisu treści:
Odnosząc się do mąki, większość ludzi ma na myśli mąkę pszenną, chyba że powiedzą inaczej. Mąki wykonane z innych produktów spożywczych obejmują amarantus, jęczmień, grykę, proso, owies, soję, komosę ryżową, ryż, żyto i pszenżyto.
Mąki pszenne są klasyfikowane według ilości białka w nich zawartego. Mąki pszenne wytworzone z miękkiej pszenicy mają stosunkowo niską zawartość białka i na ogół są wykorzystywane do wyrobu ciast, ciastek, ciastek i krakersów. Mąki z twardej pszenicy są bogate w białko i na ogół stosuje się je do szybkich i drożdżowych chlebów.
Mąka uniwersalna: mąka jest wytwarzana z mieszanki miękkiej i twardej pszenicy lub średnioziarnistej pszenicy. Jak sama nazwa wskazuje, jest stosowana jako uniwersalna mąka w szeregu wypieków.
Jednak różni producenci stosują różne proporcje twardej i miękkiej pszenicy, więc poziom białka w mąkach uniwersalnych wynosi od 9 do 15 gramów na filiżankę. Do pieczenia chleba drożdżowego należy stosować mąkę uniwersalną lub mąkę chlebową z co najmniej 2 3/4 gramami białka na 1/4 szklanki, ponieważ mąki wysokobiałkowe mają tendencję do wytwarzania drobno teksturowanych, droższych chlebów drożdżowych. Aby dowiedzieć się, ile białka zawiera mąka uniwersalna, sprawdź ilość białka w gramach na filiżankę na etykiecie worka z mąką.
Mąka Ciasto: Miękka mieszanka pszenicy. Dzięki niskiej zawartości białka i niskiej zawartości glutenu nadaje się do pieczenia ciast o drobnej strukturze. Mąka z ciasta wytwarza delikatny, delikatny miękisz, ponieważ gluten jest mniej elastyczny. Wielu piekarzy używa go do jedzenia aniołów i ciastek z szyfonu.
Mąka samorosnąca: Mąka samorosnąca to uniwersalna mąka zawierająca proszek do pieczenia, sodę oczyszczoną i sól.
Mąka chlebowa: Mąka chlebowa zawiera więcej glutenu i białka niż mąka uniwersalna, dzięki czemu idealnie nadaje się do pieczenia chleba. Po wcieraniu między palce wydaje się nieco bardziej ziarnisty niż mąka uniwersalna. W przypadku użycia zamiast uniwersalnej mąki zwykle potrzebujesz mniej. Jeśli używasz maszyny do chleba, użyj mąki chlebowej zamiast mąki uniwersalnej, aby uzyskać najlepsze wyniki. Lub użyj uniwersalnej mąki i dodaj 1 lub 2 łyżki mąki glutenowej (dostępne w sklepach spożywczych lub sklepach z naturalną żywnością).
Mąka natychmiastowa: Opatentowany proces pozwala uzyskać szybko mieszającą się mąkę do zagęszczania sosów i sosów.
Mąka pełnoziarnista: Mąka pełnoziarnista lub graham jest przetwarzana mniej niż zwykła mąka, a zatem zatrzymuje więcej składników odżywczych i błonnika. Mąka pełnoziarnista, zwana także mąką graham, jest gruboziarnistą mąką mieloną z całego ziarna pszenicy. Jest dobry do chleba i niektórych ciastek, ale ogólnie nie jest najlepszym wyborem do ciasta lub innych delikatnych wypieków.
Inne rodzaje mąki
Mąki specjalne: Mąki specjalne, takie jak pełnoziarnista lub graham, żyto, owies, kasza gryczana i soja, są zazwyczaj łączone z mąką uniwersalną w produktach piekarniczych, ponieważ żadna z nich nie ma wystarczającej ilości glutenu, aby sama zapewnić odpowiednią elastyczność.
Mąka żytnia: Mąka żytnia jest tradycyjnym składnikiem wielu rodzajów pieczywa, ciast i ciastek w Europie Północnej i Wschodniej. Gluten w mące żytniej dodaje lepkości ciastu, ale nie ma elastyczności glutenu z mąki pszennej. Zastosowanie dużej ilości mąki żytniej do mąki pszennej daje bardziej zwarty produkt.
Mąka owsiana: Mąkę owsianą można kupić lub wytworzyć przez zmielenie płatków owsianych na drobny proszek w robocie kuchennym, 1/2 szklanki na raz.
Mąka sojowa: Mąka sojowa to kremowa mąka o silnym smaku, która jest bogatym źródłem białka i żelaza i nie zawiera glutenu. Pieczone produkty wykonane z mąki sojowej szybciej brązowieją, więc może być konieczne obniżenie temperatury pieczenia w zależności od użytej ilości.
Wymienianie bielonej mąki i niebielonej mąki: oba rodzaje są uniwersalne, co oznacza, że są równie dobre do robienia większości wypieków. Różnica polega na tym, że bielona mąka została chemicznie bielsza niż mąka niebielona.
Proces bielenia zagraża niektórym składnikom odżywczym mąki, ale często dodaje się je z powrotem do mąki.
Wybór mąki jest osobistą preferencją. Niektórzy piekarze lubią białe ciasto i chleb tak białe, jak tylko mogą; inni wolą jak najmniej przetwarzać mąkę.
Zastępowanie mąki tortowej mąką uniwersalną: Najpierw przesiej mąkę tortową. Następnie użyj 1 szklanki plus 2 łyżki mąki do ciasta na 1 szklankę mąki uniwersalnej.
Zastępując mąkę samorosnącą mąką uniwersalną: możesz jej używać jako substytutu mąki uniwersalnej w przepisach na szybki chleb, ale pomiń sól, proszek do pieczenia i sodę oczyszczoną z przepisu.
Zastępowanie mąki pełnoziarnistej mąką uniwersalną: część mąki uniwersalnej można zastąpić mąką pełnoziarnistą. W większości wypieków używaj proporcji połowy mąki uniwersalnej i połowy mąki pszennej pełnoziarnistej. Produkt końcowy nie będzie wyglądał tak samo i może mieć mniejszą objętość i grubszą teksturę.
Przechowywanie: Mąkę uniwersalną przechowuj w szczelnym pojemniku w chłodnym, suchym miejscu przez 10–15 miesięcy; przechowuj mąki pełnoziarniste do 5 miesięcy. W celu dłuższego przechowywania przechowywać w lodówce lub zamrażać mąkę w pojemniku odpornym na wilgoć i parę. Przed użyciem schłodzonej mąki do pieczywa drożdżowego doprowadzić do temperatury pokojowej, aby nie spowalniała wyrastania chleba.
Aby przesiać lub nie przesiać: zwykle można pominąć przesiewanie mąki uniwersalnej. Mimo że większość mąki uniwersalnej jest przewidziana, mąka osiada w torbie podczas transportu. Dlatego dobrym pomysłem jest wymieszanie mąki w torebce lub kanistrze przed pomiarem, aby było lżejsze. Następnie delikatnie włóż mąkę do suchej miarki i wyrównaj ją szpatułką.
Będziesz musiał przesiać mąkę do ciasta przed jej zmierzeniem.
